ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดธุรกิจร้านอาหารปี 2569 โตชะลอลงเหลือ 2.5% เหตุต้นทุนพุ่งและกำไรบางลง
รายงานเผยโลกร้อนทำให้ใบชาในตลาดโลกมีรสขมฝาดขึ้น อุปทานผันผวน กระทบเกษตรกรพื้นที่สูง
รัฐบาลลงพื้นที่เชียงราย หนุนพืชเศรษฐกิจ ชา กาแฟ อะโวคาโด ที่บ้านเล่าฝู่ ต่อยอดท่องเที่ยววัฒนธรรม
อพท. เร่งยกระดับ “ย่านสุขสมดุล” ดึงวิสาหกิจชุมชนนางแลและท่าสุด เจาะตลาดท่องเที่ยวเชิงสุขภาพ
เชียงรายแนะผู้ประกอบการเลิกสงครามราคา หันมาสร้างมูลค่าเพิ่มด้วยการขายประสบการณ์และเรื่องราวท้องถิ่น
เชียงราย,18 พฤษภาคม 2569 – ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มไทยยังโตเพียง 2.5% แต่กำไรถูกบีบจากต้นทุนพลังงาน วัตถุดิบ และค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้น ขณะเดียวกัน โลกร้อนกำลังทำให้คุณภาพใบชาทั่วโลกเปลี่ยนไป เชียงรายในฐานะแหล่งชา กาแฟ เกษตรพื้นที่สูง และท่องเที่ยวเชิงสุขภาพ จึงต้องเร่งปรับตัวจากการขายสินค้า ไปสู่การขายประสบการณ์ คุณภาพ และความยั่งยืน
จากถ้วยชา ถึงจานอาหาร วิกฤตต้นทุนเริ่มใกล้ตัวกว่าที่คิด
ปี 2569 ในวันที่ผู้บริโภคจำนวนมากยังมองว่าราคาอาหาร เครื่องดื่ม กาแฟ หรือชา เป็นเรื่องของร้านค้าและตลาดใกล้บ้าน แต่ข้อมูลเศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อมล่าสุดกำลังชี้ว่า สิ่งที่เกิดขึ้นในจานอาหารและถ้วยชาหนึ่งแก้วอาจสะท้อนแรงสั่นสะเทือนที่ใหญ่กว่านั้น ตั้งแต่ราคาพลังงานที่ผันผวน วัตถุดิบที่แพงขึ้น ภูมิอากาศที่แปรปรวน ไปจนถึงพฤติกรรมนักท่องเที่ยวที่เปลี่ยนจากการซื้อของกินทั่วไป ไปสู่การมองหาประสบการณ์ที่มีเรื่องราว สุขภาพ และความยั่งยืนมากขึ้น
ศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินว่า ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มปี 2569 จะมีมูลค่าตลาดเติบโตเพียง 2.5% ชะลอลงจากปีที่ผ่านมา และการเติบโตดังกล่าวเกิดจากราคาขายที่ปรับขึ้นมากกว่าการขยายตัวของกำลังซื้อ โดยแรงกดดันสำคัญมาจากต้นทุนพลังงาน วัตถุดิบอาหารสด ข้าวสาร ผัก ผลไม้ และบรรจุภัณฑ์ที่ทยอยสูงขึ้น ทำให้ผู้ประกอบการจำนวนหนึ่งต้องปรับราคาขึ้นเฉลี่ย 10% ถึง 20% เมื่อเทียบกับช่วงก่อนเกิดความตึงเครียดในตะวันออกกลาง
แรงกดดันนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะร้านอาหารในเมืองใหญ่ แต่กระทบถึงจังหวัดท่องเที่ยวและเมืองเกษตรอย่างเชียงรายด้วย เพราะเชียงรายมีทั้งร้านอาหาร คาเฟ่ แหล่งท่องเที่ยวชุมชน สินค้าเกษตรพื้นที่สูง กาแฟ ชา และสมุนไพรที่เชื่อมโยงกับระบบท่องเที่ยวและบริการโดยตรง เมื่อวัตถุดิบแพงขึ้น ต้นทุนขนส่งเพิ่มขึ้น และนักท่องเที่ยวระมัดระวังการใช้จ่ายมากขึ้น ผู้ประกอบการท้องถิ่นจึงต้องเผชิญคำถามสำคัญว่า จะรักษาคุณภาพและความคุ้มค่าอย่างไร โดยไม่ผลักภาระทั้งหมดไปยังผู้บริโภค
ร้านอาหารโตแต่กำไรบางลง
ข้อมูลของศูนย์วิจัยกสิกรไทยระบุชัดว่า แม้ตลาดร้านอาหารและเครื่องดื่มปี 2569 ยังมีแนวโน้มโต แต่ภาพรวมกำไรสุทธิกลับถูกกดดันจากต้นทุนที่สูงขึ้น โดยเฉพาะต้นทุนพลังงานซึ่งส่งผลต่อราคาวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ ขณะที่กำลังซื้อในประเทศยังเปราะบาง และจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติเที่ยวไทยคาดว่าจะลดลงจากปีก่อน
กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูง ได้แก่ ร้านบุฟเฟต์ที่เผชิญการแข่งขันสูงและควบคุมต้นทุนวัตถุดิบยาก ร้านพรีเมียมที่ลูกค้าอาจลดความถี่ในการใช้บริการ และร้านที่พึ่งพารายได้หลักจากเดลิเวอรี เพราะมีต้นทุนค่าแรง ค่าจีพี และบรรจุภัณฑ์สูง ข้อมูลที่ผู้ใช้จัดเตรียมยังระบุว่า กลุ่มร้านอาหารที่พึ่งพาเดลิเวอรีสูงอาจถูกกระทบจากกำไรเฉลี่ยที่ต่ำ ค่า GP ที่สูง และความเสี่ยงด้านราคาบรรจุภัณฑ์
สำหรับเชียงราย ซึ่งมีคาเฟ่ ร้านอาหารท้องถิ่น ร้านชา กาแฟ และบริการอาหารในแหล่งท่องเที่ยวจำนวนมาก ประเด็นนี้เป็นสัญญาณเตือนโดยตรง ผู้ประกอบการไม่สามารถแข่งขันด้วยราคาเพียงอย่างเดียวได้อีกต่อไป แต่ต้องหันไปบริหารต้นทุนให้ละเอียดขึ้น ลดการสูญเสียวัตถุดิบ หรือ Food Waste วางแผนสต็อกวัตถุดิบอย่างเหมาะสม และเพิ่มมูลค่าด้วยเรื่องราวท้องถิ่น คุณภาพวัตถุดิบ และประสบการณ์การบริการ
โลกร้อนทำให้ชาขมขึ้น และอาจทำให้ตลาดชาเปลี่ยนไป
ในอีกด้านหนึ่ง รายงานของ Christian Aid เรื่องผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศต่อชา ระบุว่าอุณหภูมิที่สูงขึ้นและสภาพอากาศสุดขั้วในประเทศผู้ผลิตชาหลัก เช่น เคนยา อินเดีย และศรีลังกา อาจทำให้รสชาติชาเปลี่ยนไป มีความขมและฝาดมากขึ้น รวมถึงทำให้ราคาและอุปทานผันผวนกว่าเดิม
โดยทั่วไป ชาต้องการสภาพแวดล้อมที่ค่อนข้างเหมาะสม อุณหภูมิและปริมาณฝนมีผลต่อสารสำคัญในใบชา เช่น น้ำตาล กรดอะมิโน และโพลีฟีนอล ซึ่งเป็นตัวกำหนดรสชาติ ความหอม ความฝาด และความกลมกล่อม เมื่อฝนมาไม่ตรงฤดูกาล เกิดภัยแล้ง คลื่นความร้อน หรือฝนตกหนักต่อเนื่อง ต้นชาจะเกิดความเครียด และอาจผลิตสารบางชนิดที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปตามที่รายงานระบุ
แม้รายงานของ Christian Aid จะยกตัวอย่างประเทศผู้ผลิตหลักในตลาดโลก แต่บทเรียนนี้มีความหมายต่อเชียงรายโดยตรง เพราะเชียงรายเป็นพื้นที่ปลูกชา กาแฟ และพืชเศรษฐกิจบนพื้นที่สูงหลายชนิด หากภูมิอากาศแปรปรวนมากขึ้น เกษตรกรในพื้นที่สูงอาจต้องเผชิญความเสี่ยงเดียวกัน ทั้งผลผลิตลดลง คุณภาพไม่สม่ำเสมอ ศัตรูพืชเพิ่มขึ้น และต้นทุนการดูแลแปลงสูงขึ้น
เชียงรายต้องมองชาเป็นมากกว่าสินค้าเกษตร
กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ร่วมกับกระทรวงการพัฒนาสังคมและความมั่นคงของมนุษย์ลงพื้นที่จังหวัดเชียงราย เมื่อวันที่ 9 พฤษภาคม 2569 โดยติดตามการพัฒนาคุณภาพชีวิตประชาชนที่โรงเรียนจีนบ้านเล่าฝู่ ตำบลป่าตึง อำเภอแม่จัน พร้อมส่งเสริมพืชเศรษฐกิจที่เหมาะกับพื้นที่ เช่น ชา อะโวคาโด และกาแฟ เพื่อสร้างรายได้ให้ครอบครัวนักเรียนและคนในชุมชน ควบคู่กับการต่อยอดบ้านเล่าฝู่สู่แหล่งท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมและเรียนรู้วิถีชีวิตชาวจีนฮ่อ ข้อมูลเดียวกันได้รับการเผยแพร่ในเว็บไซต์พรรคเพื่อไทย โดยระบุถึงการลงพื้นที่ติดตามการพัฒนาคุณภาพชีวิตประชาชนและการส่งเสริมเกษตรพื้นที่สูงในเชียงราย
แนวทางดังกล่าวสะท้อนว่า ชาในเชียงรายไม่ควรถูกมองเป็นเพียงผลผลิตที่ขายเป็นกิโลกรัม แต่ควรถูกพัฒนาเป็น “ประสบการณ์” ที่เชื่อมโยงเกษตร วัฒนธรรม สุขภาพ และการท่องเที่ยว เช่น การเยี่ยมชมแปลงชา การเรียนรู้กระบวนการผลิต การชิมชา การทำอาหารหรือเครื่องดื่มจากชา และการเล่าเรื่องชุมชนชาติพันธุ์หรือชุมชนจีนฮ่อที่มีประวัติศาสตร์เฉพาะตัว
กรณีจังหวัดไทเหงียนของเวียดนามเป็นตัวอย่างสำคัญ พื้นที่ปลูกชาหลายแห่งเริ่มขยายการท่องเที่ยวเชิงชุมชนและการท่องเที่ยวเชิงเกษตร นักท่องเที่ยวได้เข้าร่วมเก็บชา เรียนรู้การแปรรูป ชิมชา และสัมผัสวิถีชีวิตท้องถิ่น ทำให้การผลิตชาเชื่อมกับรายได้จากบริการและการท่องเที่ยว ไม่ได้พึ่งรายได้จากการขายผลผลิตเพียงทางเดียว
จากไทเหงียนถึงเชียงราย บทเรียนของเมืองชาในยุคใหม่
สื่อเวียดนามระบุว่า จังหวัดไทเหงียนกำลังวางแผนพัฒนาการท่องเที่ยวช่วงปี 2569 ถึง 2583 โดยให้ชาเป็นจุดเด่นของกิจกรรมท่องเที่ยว และผลักดันพื้นที่ปลูกชาชื่อดัง เช่น ตันเกือง ลาบัง และฟู่หลง ให้เชื่อมกับการท่องเที่ยวเชิงนิเวศ การท่องเที่ยวชุมชน รีสอร์ท และวัฒนธรรมท้องถิ่น
จุดน่าสนใจคือ ไทเหงียนไม่ได้หยุดอยู่ที่การขายใบชา แต่สร้างเส้นทางท่องเที่ยว พื้นที่ชิมชา จุดเรียนรู้ โรงงานเปิดให้เข้าชม และกิจกรรมให้ผู้มาเยือนได้เห็นกระบวนการเหี่ยว ม้วน และคั่วใบชาแบบดั้งเดิม การออกแบบประสบการณ์เช่นนี้ทำให้สินค้าเกษตรกลายเป็น “เรื่องเล่า” และทำให้ผู้บริโภคยอมจ่ายมากขึ้นเพราะเข้าใจคุณค่าของสินค้า
เชียงรายมีศักยภาพใกล้เคียงกันในหลายพื้นที่ ทั้งดอยแม่สลอง แม่จัน แม่ฟ้าหลวง และพื้นที่เกษตรบนภูเขาที่มีชา กาแฟ ผลไม้เมืองหนาว และวัฒนธรรมชาติพันธุ์ หากนำบทเรียนของไทเหงียนมาปรับใช้ เชียงรายสามารถพัฒนาเส้นทางท่องเที่ยวชาและกาแฟที่เชื่อมเกษตร สุขภาพ วัฒนธรรม และสิ่งแวดล้อมได้ โดยไม่จำเป็นต้องลอกแบบทั้งหมด แต่ต้องเริ่มจากการทำให้ชุมชนเป็นเจ้าของเรื่องราวและได้รับประโยชน์จริง
ท่องเที่ยวเชิงสุขภาพเป็นโอกาส แต่ต้องมีมาตรฐาน
ข้อมูลอพท.เชียงราย วันที่ 18 พฤษภาคม 2569 เข้าร่วมการประชุมกลุ่มย่อยเรื่องรูปแบบการยกระดับคุณภาพการบริการสู่มาตรฐานแหล่งท่องเที่ยวเชิงสุขภาพ เพื่อสร้างความเข้มแข็งของสังคมและเศรษฐกิจแบบยั่งยืนในจังหวัดเชียงราย โดยที่ประชุมระดมความคิดเห็นเกี่ยวกับศักยภาพและแนวทางการพัฒนาแหล่งท่องเที่ยวเชิงสุขภาพ การประเมินคุณภาพบริการ และความพึงพอใจของนักท่องเที่ยว
อพท.เชียงรายยังเคยร่วมทดสอบกิจกรรมท่องเที่ยวเชิงสุขภาพในพื้นที่นำร่อง “ย่านสุขสมดุล” โซนอำเภอเมืองเชียงราย โดยมีพื้นที่กิจกรรม เช่น วิสาหกิจชุมชนท่องเที่ยวนางแล และวิสาหกิจชุมชนแปรรูปสมุนไพรท่าสุด ซึ่งสะท้อนว่าจังหวัดกำลังพยายามเชื่อมสินค้าเกษตร อาหาร สมุนไพร และภูมิปัญญาท้องถิ่นเข้ากับบริการท่องเที่ยวเชิงสุขภาพ
เมื่อมองร่วมกับโจทย์ต้นทุนร้านอาหารและเครื่องดื่ม ผู้ประกอบการเชียงรายจึงควรปรับจากการขายอาหารหรือเครื่องดื่มแบบทั่วไป ไปสู่การขายบริการที่มีมาตรฐานสูงขึ้น เช่น เมนูจากวัตถุดิบท้องถิ่นที่ตรวจสอบแหล่งที่มาได้ เครื่องดื่มสมุนไพรและชาที่มีเรื่องราว สถานที่บริการสะอาด ปลอดภัย มีเอกลักษณ์ และตอบโจทย์นักท่องเที่ยวที่สนใจสุขภาพ สิ่งเหล่านี้จะช่วยให้ธุรกิจหลุดจากการแข่งขันด้านราคาเพียงอย่างเดียว
ผู้สูงอายุ เกษตรกร และชุมชนคือฐานเศรษฐกิจใหม่
อีกมิติหนึ่งที่ควรจับตาคือการเชื่อมเกษตรเข้ากับคุณภาพชีวิตทุกช่วงวัย ข้อมูลจากผู้ใช้ระบุว่า คณะรัฐมนตรีและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องได้ลงพื้นที่ศูนย์การเรียนรู้ผู้สูงอายุตลอดชีพตำบลบ้านดู่ เพื่อสนับสนุนการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรและพัฒนาสินค้าชุมชน เช่น ข้าวกล้องและสินค้าแปรรูป พร้อมส่งเสริมการขายผ่านช่องทางออนไลน์ เปิดโอกาสให้ผู้สูงอายุนำภูมิปัญญาและฝีมือมาต่อยอดเป็นรายได้
น.ส.ปิยะรัฐชย์ ติยะไพรัช รัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ระบุว่า เชียงรายเป็นพื้นที่ที่มีวัฒนธรรมเข้มแข็ง ทั้งชุมชนชาติพันธุ์ กลุ่มเกษตรกร และผู้สูงอายุที่ยังมีศักยภาพในการสร้างรายได้และถ่ายทอดภูมิปัญญา สิ่งสำคัญคือการต่อยอดองค์ความรู้ สร้างโอกาสทางการตลาด และพัฒนาอาชีพให้เหมาะกับบริบทพื้นที่ เพื่อให้คนในชุมชนพึ่งพาตนเองได้อย่างยั่งยืน
ประเด็นนี้มีความหมายต่อธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มในเชียงราย เพราะหากผู้ประกอบการเชื่อมวัตถุดิบจากชุมชนเข้ากับเมนู ร้านอาหาร คาเฟ่ หรือกิจกรรมท่องเที่ยวเชิงสุขภาพได้ จะเกิดรายได้กระจายกลับสู่พื้นที่มากขึ้น ขณะเดียวกัน ผู้สูงอายุและกลุ่มชุมชนจะไม่ถูกมองเป็นเพียงกลุ่มเปราะบาง แต่เป็นผู้ถือครองภูมิปัญญาและทักษะท้องถิ่นที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจ
ทางรอดของร้านอาหารและเครื่องดื่มเชียงรายในปีต้นทุนสูง
ทางรอดของธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มเชียงรายในปี 2569 จึงไม่ใช่แค่การขึ้นราคา เพราะการขึ้นราคาอาจทำได้จำกัดในภาวะที่กำลังซื้อยังอ่อนแรง แต่ต้องบริหารต้นทุนและเพิ่มมูลค่าในเวลาเดียวกัน ผู้ประกอบการควรเริ่มจากการตรวจต้นทุนจริงของเมนูหลัก ลดการสูญเสียในครัว วางแผนวัตถุดิบตามฤดูกาล และมองหาวัตถุดิบท้องถิ่นที่ทดแทนของนำเข้าได้
อีกทางหนึ่งคือการสร้างเมนูที่มีเรื่องราว เช่น ชาจากพื้นที่สูง กาแฟจากชุมชน สมุนไพรท้องถิ่น อาหารจากวัตถุดิบอินทรีย์ หรือเมนูที่เชื่อมกับประสบการณ์ท่องเที่ยว นักท่องเที่ยวจำนวนมากไม่ได้มองหาอาหารราคาถูกที่สุด แต่ต้องการประสบการณ์ที่เชื่อถือได้ สะอาด ปลอดภัย มีที่มา และสะท้อนตัวตนของพื้นที่
สำหรับร้านบุฟเฟต์ ร้านพรีเมียม และร้านเดลิเวอรีสูง ซึ่งศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินว่าเป็นกลุ่มที่เปราะบาง ผู้ประกอบการควรหลีกเลี่ยงสงครามราคา และหันไปสร้างความคุ้มค่าในเชิงคุณภาพ เช่น จำกัดเมนูที่ควบคุมต้นทุนได้ดีขึ้น เสนอชุดอาหารที่ลดของเหลือ ใช้ระบบจองเพื่อลดความสูญเสีย และปรับแพ็กเกจบริการให้สอดคล้องกับกำลังซื้อที่หลากหลาย
เชียงรายต้องเปลี่ยนแรงกดดันให้เป็นโอกาสเศรษฐกิจสร้างสรรค์
วิกฤตต้นทุนอาหาร เครื่องดื่ม และสภาพภูมิอากาศแปรปรวนอาจดูเหมือนเป็นแรงกดดัน แต่สำหรับเชียงราย นี่อาจเป็นจังหวะสำคัญในการยกระดับเศรษฐกิจท้องถิ่น หากจังหวัดสามารถเชื่อมเกษตรพื้นที่สูง ชา กาแฟ สมุนไพร อาหารพื้นถิ่น ผู้สูงอายุ ชุมชนชาติพันธุ์ และท่องเที่ยวเชิงสุขภาพเข้าด้วยกันอย่างเป็นระบบ
การทำเช่นนี้ต้องอาศัยความร่วมมือหลายฝ่าย ภาครัฐต้องสนับสนุนมาตรฐาน แหล่งทุน ความรู้ และตลาด ภาคการศึกษาต้องช่วยวิจัยคุณภาพสินค้าและออกแบบบริการ ภาคเอกชนต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์และประสบการณ์ ส่วนชุมชนต้องเป็นเจ้าของทรัพยากรและเรื่องราวของตนเอง หากทำได้ เชียงรายจะไม่ใช่เพียงจังหวัดที่ขายชา กาแฟ หรืออาหารให้ผู้มาเยือน แต่จะเป็นพื้นที่ที่ขายคุณค่า สุขภาพ และความยั่งยืนได้จริง
บทเรียนจากไทเหงียนชี้ว่า พื้นที่ปลูกชาสามารถขยายมูลค่าด้วยการท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์ ขณะที่ข้อมูลจาก Christian Aid เตือนว่าโลกกำลังเข้าสู่ยุคที่คุณภาพใบชาถูกท้าทายจากภูมิอากาศ และข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทยเตือนว่าธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มไทยยังโตได้ แต่กำไรบางลง หากเชียงรายอ่านสัญญาณเหล่านี้ทัน เมืองนี้อาจใช้วิกฤตเป็นจุดเริ่มต้นของเศรษฐกิจอาหาร เครื่องดื่ม และท่องเที่ยวสุขภาพที่แข็งแรงกว่าเดิม
เครดิตภาพและข้อมูลจาก :
